人文与实业曾在此相拥 由“课”与“植”洞穿千年朱家角
2012-12-27
财产和凭证。结果这一保管就是几十年。
甚至当时朱家角民间有着针对不同行业自我约束的规定。清代同治时期，老城隍庙前的一块石碑上曾针对抬轿这一具体的商业行为做出规定：抬一回轿子收费是多少，不得敲诈，多一文钱都不行。
江南古镇满大街售卖的青豆、扎肉、粽子，都不是朱家角的特产，这里的吃食，以考究闻名 。
尽管只是位于上海西南一角的小镇，朱家角却有着相当精致的生活细节。仅以吃食来说，如今江南古镇满大街售卖的青豆、扎肉、粽子，都不是朱家角的特产。
百年老店茂林馆里的鳝燠面大抵算得上真正有着朱家角特色的吃食之一，它的制作就以考究闻名。譬如面汤的熬制，就有十多道工序：先在大铁锅中煮水，在水中放置稍许桂皮、豆瓣酱；将洗净的黄鳝氽入沸水中，待黄鳝嘴呈微张状，即将其捞起，划丝待用；汤内加入葱、姜和黄鳝骨，用文火熬煮，并不停撇去汤中浮沫，直到熬煮到骨头酥松；捞去汤中碎骨渣，再用纱布沥汤，使汤呈碧波生清，加上酱油、盐等继续熬；将两只鸡蛋打碎后用冷水稀释成一盆蛋水，一勺勺将蛋水兑入汤中，每兑一次，即捞起泛起的浮沫，使膳汤越来越清澄，渐成透明的银红色。鳝丝浇头则是将划好的成条鳝丝放在沸油中炸爆，直至呈金黄色，再加酱油、蒜片、适量料酒、笋片熬稠，至鳝丝柔软入味。至于面料，用的是刀削面，切面质地要求较硬，初煮成熟，捞起用冷水冲淋待用。难怪当年无论镇里镇外，人们皆以能到茂林馆吃一回鳝燠面作为身份的象征。
香雪斋的茶食糕点亦是令老一辈朱家角人每每想起垂涎不已。譬如“香雪斋”曾在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖的清水梅皮，需要黄梅时节从洞庭东山采购个大色黄的梅子，先在水中蒸煮，然后放进榨床压，剔肉剥皮。榨压时，力道分外重要，既要去掉水分，又不能让梅皮皲裂。
范昕
编辑：范昕● 朱家角大米-青角薄稻
● 民国时期朱家角地区报纸
